燃气灶风门调节不当主要会影响燃气以下几个方面的性能：

燃烧效率：
风门调节不当会使燃气和空气的混合比例失衡。如果空气量过少，燃气不能充分燃烧，燃烧效率降低，浪费燃气资源。

热值释放：
无法达到最佳的燃烧状态，导致燃气的热值不能充分释放，影响加热效果和烹饪速度。

稳定性：
可能导致火焰不稳定，出现闪烁、飘忽不定的情况，影响正常使用。

一氧化碳排放：
燃烧不充分会增加一氧化碳的生成和排放。一氧化碳是一种有毒气体，对人体健康和环境都有害。

火焰温度：
合适的风门能让火焰达到较高且均匀的温度。风门调节不当会使火焰温度不均匀，有的地方温度高，有的地方温度低。

例如，当风门开度过小，燃气不能与足够的空气混合，燃烧热值释放不足，原本能快速烧开的一锅水可能需要更长时间；同时，火焰可能会出现黄焰、黑烟，这都是燃烧不充分的表现，而且产生的一氧化碳增多，增加了安全隐患。